Po delší době jsem se opět podívala do Kodaně (v letech 2011-2012 jsem zde žila, tak se sem ráda vracím). Tentokrát to bylo v souvislosti s odborným workshopem na téma udržitelné stravy, který se konal na University of Copenhagen a kterého jsem se 19. dubna 2016 zúčastnila. Workshopu s názvem Modelling and assessing sustainable diets – approaches and research challenges se zúčastnilo celkem 30 expertů ze 14 různých zemí (včetně mě z Česka) a snažili jsme se dojít ke shrnutí nejnovějších poznatků (neboli „state-of-the art“) k udržitelné stravě ve světovém výzkumu.
Definování udržitelné stravy
Ačkoli byl termín „udržitelná strava“ (angl. Sustainable Diets) definován již v roce 2012 Organizací pro výživu a zemědělství (FAO), tak zatím neexistuje žádný mezinárodní konsenzus ohledně toho, jak by se měla udržitelnost stravy měřit či hodnotit. Je to dáno zejména šíří aspektů, které by měla udržitelná strava zahrnovat – sociálních, kulturních, výživových, ekonomických, environmentálních – a také tím, že některé aspekty nelze snadno měřit (např. v oblasti životního prostředí dnes již umíme spočítat uhlíkovou stopu, tj. množství skleníkových plynů vypuštěných v souvislosti se spotřebou různých potravin, naopak dopad na biodiverzitu či kvalitu půdy jednoduše spočítat neumíme… a podobné je to i u socio-ekonomických aspektů).
Navíc je jasné, že by neměla pro všechny obyvatele Země existovat jedna univerzální „udržitelná strava“, ale spíše bychom měli hledat udržitelné stravy vhodné pro různé oblasti světa. To pochopitelně definování udržitelné stravy komplikuje, ale i přesto výzkumníci přichází s možnými řešeními.
Hodnocení a modelování udržitelné stravy
Na workshopu bylo představeno množství různých přístupů, které v současnosti výzkumníci z různých institucí využívají pro hodnocení a modelování udržitelné stravy (z praktických důvodů často omezených pouze na environmentální udržitelnost bez zohledňování socio-ekonomických aspektů). Uvádím několik příkladů z workshopu:
Index udržitelné stravy (Sustainable Diet Index)
Jedná se o kompozitní index (složení několika čísel do jednoho výsledného čísla), který se snaží vyjádřit, do jaké míry je strava určitého státu či regionu udržitelná (přístup byl prezentován Elliotem Berrym z Hebrew University v Izraeli). Účastníci workshopu se shodli, že je tento přístup na jednu stranu atraktivní, protože umožňuje získat rychlý přehled o jednotlivých částech světa a porovnání situace v různých zemích, ale na druhou stranu je velmi težké vyjádřit komplexnost potravinových systémů v různých státech do jednoho porovnatelného čísla a zároveň může toto porovnávání mezi státy vést ke zneužití výsledků (ve formě ukazování si prstem na ty „špatné“ vs. ty „dobré“). Je tedy jistě zapotřebí dalšího výzkumu v této oblasti a také konzultací s aktéry mimo akademický sektor.
Modelování stravování na globální úrovni
Toto je poměrně častý přístup výzkumníků při hledání udržitelné stravy – modelování na úrovni světové populace. Zajímavým zjištěním je to, že ačkoli existuje na světě nespočet různých kultur a jejich stravování, tak celosvětově vidíme velmi podobné trendy ve stravování v souvislosti s tím, jak jednotlivé země bohatnou. Jedna studie (kterou osobně prezentoval jeden z autorů – Michael Clark z University of Minnesota) například ukázala, že se vzrůstajícím HDP na osobu vzrůstá také do určité míry poptávka po spotřebě masa (1). Autoři také modelovali pravděpodobný vývoj do budoucna a ukázali, že pokud by pokračovaly současné světové trendy ve stravování, tak by se do roku 2050 zvýšily emise ze zemědělství o 80% oproti současnosti (což je obrovské množství, které v podstatě vylučuje stabilnost současného klimatického systému tak, jak jsme na to my – a naše kulturní plodiny – zvyklí). Jako jedním z řešení tohoto problému vidí autoři studie přechod ke stravování vegetariánského či pescetariánského (vegetariánské plus spotřeba ryb).
Dalším příkladem studie založené na globálním modelování byl „mass-flow“ model (prezentovaný Adrianem Müllerem z výzkumné instituce FiBL ve Švýcarsku), který se zaměřoval na budoucí využití půdy ve vztahu k budoucím změnám ve stravování do roku 2050 dle FAO. Jejich model ukázal, že zredukování dopadů na životní prostředí a zároveň dostatečnou produkci potravin pro celé lidstvo by vyžadovalo, aby přežvýkavý dobytek (ovce, skot) zůstaly na zatravněných pastvinách, které nemohou být využité pro pěstování plodin a aby byly počty monogastrických zvířat (prasata, drůbež) výrazně zredukovány, protože by zde nebyl dostatek půdy pro produkci krmiv pro tato zvířata (2). Závěr této studie je v kontrastu s doporučeními objevujícími se v jiných studiích, které doporučují nahrazení spotřeby hovězího masa kuřecím či vepřovým (např. studie Henrika Saxe z Technical University of Denmark – DTU, který byl na workshopu také přítomen). V každém případě se všichni na workshopu shodli, že je všeobecně potřeba snížit množství produkovaného a spotřebovávaného masa (ale na snížení u různých typů masa se zatím akademici jednoznačně neshodnou).
Za výhodu globálního modelování se dá považovat to, že je možné tímto způsobem získat přehled o celosvětové situaci a o hlavních důvodech a možných změnách na globální úrovni. Na druhou stranu je u tohoto přístupu těžké podchytit různé trendy ve stravování na úrovni jednotlivých států, které se mohou z nějakých důvodů lišit (např. náboženských – posvátnost krav v Indii, atp.)
Modelování na úrovni regionů a států
V posledních letech bylo publikováno množství studií, které byly založeny na modelování environmentálních a/nebo zdravotních aspektů spotřeby potravin na úrovni regionů či států. Na workshopu byla například prezentována série článků na téma průměrné dánské stravy ve srovnání s tzv. Novou nordickou stravou – NND (New Nordic Diet), která byla definována specificky pro skandinávské země s ohledem na zdraví jejich obyvatel a životní prostředí (prezentoval Henrik Saxe z DTU). Tyto studie ukázaly, že změna stravování v tomto regionu ze současné průměrné stravy na NND by značně zlěpšila zdravotní stav populace i zmírnila dopady na životní prostředí (3, 4). Na záklaě těchto studií dánští výzkumníci doporučují zejména snížení spotřeby masa a dovážení potravin z velkých dálek.
Dalším příspěvkem byly výstupy z projektu Afterres 2050, který proběhl ve Francii a který zkoumal možnost snížení emisí skleníkových plynů při změně národního stravování (prezentovány Philippem Pointereau z organizace Solagro). Model MoSut, který byl v projektu využit, ukázal, že technologické změny v agro-potravinářském sektoru nebudou s nějvětší pravděpodobností dostačující pro snížení environmentální zátěže ze skleníkových plynů a k tomu, aby došlo k dostatečnému snížení emisí, bude zapotřebí také podstatná změna ve stravování.
V neposlední řadě byla prezentována studie od dalšího francouzského týmu (prezentovala Nicole Darmon z výzkumného centra INRA), která ukázala, že konzumace potravin s vysokou výživovou kvalitou byla ve Francii asociována s vyššími emisemi skleníkových plynů (5). Tento výsledek je v rozporu s nyní všeobecně uznávaným konceptem tzv. „Dvojité pyramidy“ od Barilla Centre for Food & Nutrition (BCFN), která předpokládá, že stravování dle výživové pyramidy (tj. s vyšší výživovou kvalitou) by mělo za následek snížení dopadů na životní prostředí. Rozpor mezi touto studií a konceptem BCFN je zřejmě způsoben tím, že cukr, sůl a bílá mouka mají poměrně nízkou výživovou kvalitu, ale zároveň poměrně nízký dopad na životní prostředí. Koncept „Dvojité pyramidy“ (tzn. vysoká výživová kvalita = nízký dopad na životní prostředí) tedy může fungovat všeobecně, ale určitě nění univerzálně platný pro veškeré potraviny.
Role vzdělávání
Mnoho z řečníků na workshopu také zmínilo roli vzdělávání v potřebné změně směrem k udržitelnému stravování. Účastníci se shodli, že výzkum je přirozeně prvním krokem k získání relevantních informací, ale v momentě, kdy jsou věděcké výsledky již dostatečně validovány (studiemi různých výzkumných týmů), je poté třeba tyto poznatky dostat také mezi širokou veřejnost a do vzdělávacích systémů.
Hlavní poznatky z workshopu
Z workshopu jsem si odnesla následující hlavní poznatky:
- Udržitelná strava je jasně definována – metody hodnocení udržitelnosti stravy však zatím nejsou standardizovány.
- Neexistuje jedna univerzální udržitelná strava – je potřeba vydefinovat udržitelné formy stravování pro jednotlivé oblasti světa.
- Současné metody hodnocení dopadů ze stravování na životní prostředí a lidské zdraví zahrnuje zejména agregované indexy a modelování (založené především na metodě posuzování životního cyklu – Life Cycle Assessment, LCA).
- Výzkumníci se shodují, že současné stravovací návyky se musí změnit, aby se snížil dopad na životní prostředí a zlepšil se zdravotní stav populace – všechny studie navrhují snížení spotřeby masa (zejména u Západní společnosti).
- Role vzdělávání a popularizace vědy jsou klíčové k tomu, aby se naše společnost posunula směrem udržitelné stravě.
Literatura:
(1) Tilman, D. & Clark, M. (2014) Global diets link environmental sustainability and human health. Nature 515 (7528), 518-522.
(2) Schader, C., Muller, A., Scialabba, N. E.-H., Hecht, J., Isensee, A., Erb, K.-H., … Niggli, U. (2015). Impacts of feeding less food-competing feedstuffs to livestock on global food system sustainability. Journal of The Royal Society Interface, 12(113), 20150891
(3) Jensen, J. D., Saxe, H., & Denver, S. (2015). Cost-Effectiveness of a New Nordic Diet as a Strategy for Health Promotion. International Journal of Environmental Research and Public Health, 12(7), 7370–7391.
(4) Saxe, H. (2014). The New Nordic Diet is an effective tool in environmental protection: it reduces the associated socioeconomic cost of diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 99(5), 1117–1125.
(5) Vieux, F., Darmon, N., Touazi, D., & Soler, L. G. (2012). Greenhouse gas emissions of self-selected individual diets in France: Changing the diet structure or consuming less? Ecological Economics, 75, 91–101.